?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня выкладываю очередной пост из серии "готовим вместе с rumyantsevphoto". А готовить мы будем, наверное, самый потрясающий суп из всех, что мне доводилось пробовать. Называется он Журек (польск. Żurek) и представляет собой традиционный польский суп на мучной закваске. Впервые с журеком, называемым еще "Королем всех супов", я познакомился еще много лет назад, в одном из своих первых визитов в Польшу. Заказав в кафе, первый попавшийся в меню, суп, я был просто в восторге от его аромата и вкуса. С тех пор, в каждой своей польской поездке, я стараюсь в обязательном порядке заказывать в ресторане журек, лишь изредка выбирая какой-нибудь другой суп, например, помидорный, который я также очень люблю.

IMG_9996a

История появления рецепта журека уходит корнями на многие века назад, и связана с одной легендой. В одном польском городке, название которого затерялось в веках, была небольшая корчма и пекарня, владелец которой имел скверный нрав и, кроме этого, будучи очень жадным до денег, постоянно обсчитывал покупателей.

Собравшись на городском совете, жители городка наняли одного человека, согласившегося проучить жадного пекаря. Зайдя в корчму с большим мешком денег, гость предложил ее хозяину пари. Смысл его заключался в следующем... Хозяин корчмы должен был приготовить самый невкусный и дешевый суп, а гость должен был этот суп съесть. И если ему не станет от него плохо, он заберет его рецепт и всю корчму. Если же от приготовленного супа поплохеет, гость пообещал отдать владельцу мешок с деньгами.

Жадный пекарь решил, во что бы то ни стало, выиграть пари. Для этого он слил из кадки остатки закваски для приготовления хлеба, залил это все дело водой, кинул туда подпорченные луковицы, остатки старого бекона и большое количество чеснока, чтобы суп получился резко пахнущим. Когда похлёбка была готова, он подал ее гостю. К удивлению пекаря, гость с большим аппетитом съел тарелку супа и даже попросил добавки. Делать было нечего и скупому пекарю пришлось отдать свою корчму и рецепт супа, который моментально стал очень и очень популярным, а слава о нем, из века в век, передается и по сей день.

Само же название "Журек" появилось, примерно, в XIV – XV веках и происходит от немецкого слова "sauer", т.е. "кислый". Изначально, из-за его простоты, он считался пищей бедняков, которые ели его каждый день, чаще всего с картошкой, и лишь позже, в суп начали добавлять колбасу или мясо. Сегодня журек подается в каждом, уважающем себя, польском ресторане, а многие семьи готовят его по особым праздничным дням или в Пост, передавая лучшие рецепты из поколения в поколение.

02. Основные ингредиенты.

IMG_9949

Сейчас, в польских супермаркетах, можно без проблем купить готовую бутылочку с «заводской» закваской, максимально облегчающей приготовление супа, да и рецептов в Интернете существует великое множество. Естественно, мне захотелось самостоятельно приготовить журек по какому-нибудь старинному проверенному семейному рецепту, а не полагаться на удачу, взяв какой-то подозрительный рецепт. Для этого я попросил поделиться рецептом журека одного своего друга из Гданьска, в семье которого данный рецепт хранится уже более 20 лет.

Итак, для начала нам нужно приготовить закваску (польск. zakwas na żurek) — основной компонент журека, придающий ему неповторимый вкус и аромат. Делать ее лучше всего в керамической, стеклянной или глиняной посуде, но, за неимением такой, а обошелся обычной небольшой эмалированной кастрюлькой.

Вливаем в нее 500 мл кипяченой воды, в которую высыпаем 10 столовых ложек ржаной муки, выдавливаем 3 больших зубчика чеснока, прямо в шелухе, предварительно срезав "попки", несколько лавровых листов и 4-5 горошин черного перца. Также в смесь добавляем один кусок черного ржаного хлеба, предварительно разломав его на куски. Хлеб можно чуть подсушить в тостере или на сковородке, но это не обязательно.

03. Будущая закваска - "жур".

IMG_9953

Будущую закваску хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения. Я, к примеру, поставил под батарею. На начальном этапе обязательно нужно следить, чтобы в емкость не попала какая-либо грязь или посторонний предмет, так как это приведет к возникновению плесени и закваску можно будет выкидывать. Делать все нужно максимально стерильно. Тоже самое и на последующих стадиях перемешивания закваски.

Закваска должна ферментироваться, примерно, 3-5 дней, и каждый день ее нужно тщательно перемешивать. Я перемешивал по одному разу в сутки, но можно это делать и чаще. Когда закваска будет готова, она должна иметь четко выраженный кислый запах, напоминающий аромат соленых огурцов и чеснока. В моем случае, такой аромат появился на третий день, поэтому я не стал ждать большее количество дней и приступил, непосредственно, к самой варке журека.

Сперва нам надо процедить полученную закваску. Для этого достаточно пропустить ее через марлю или бинт. У вас должно получиться около 450-500 мл жидкости мучного цвета. Со временем мука оседает, а сама жидкость имеет желтоватый оттенок. Процеженную закваску можно перелить в бутылку и отложить ее пока в сторону. Она понадобится нам чуть позже.

04. Закваска готова.

IMG_9958

Начинаем процесс приготовления супа. Для этого мелко нарезаем две большие или три средние луковицы и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Параллельно ставим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды. Как лук будет готов, высыпаем его в кастрюлю, а также добавляем одну четверть пачки сливочного масла, предварительно растопленного в микроволновке или на водяной бане. А если уже есть топленое масло, то добавить его.

05. Лук нужен для густоты и жалеть его не надо.

IMG_9955

Доводим наш луковый отвар до кипения, уменьшаем газ и оставляем вариться на полчаса. Это делается для того, чтобы лук чуть-чуть разварился и приобрел нужную консистенцию. Здесь нужно следить, чтобы луковая похлебка не кипела, а газ был минимальным, иначе часть воды за полчаса просто выкипет.

06.

IMG_9959

Пока наш лук варится, можно заняться колбасой. 500 грамм копченой колбасы, можно разных видов, мелко нарезаем и обжариваем на сковородке. Как луковая похлебка сварится, добавляем в нее колбасу, а также штук 15 горошин черного перца, 4 лавровых листа и 5 зубчиков чеснока. Чеснок, естественно, надо почистить и раздавить. У меня не было чесночной давилки, поэтому пришлось его разрезать на мельчайшие кусочки и давить подручными средствами.

07.

IMG_9961

08. Чеснок.

IMG_9964

У нас уже получается некоторое подобие супа, отдаленно напоминающее, по внешнему виду, солянку. Варим это все еще около 30 минут на таком же минимальном огне, периодически помешивая.

09.

IMG_9969

Теперь пришло время нашей закваски. Хорошо ее взбалтываем и вливаем в наш суп. Вновь перемешиваем и доводим суп до кипения. Также не забываем посолить... Требуется, примерно, 1 чайная ложка соли. Даем супу покипеть 5-7 минут, после чего добавляем в него банку сметаны 250-350 грамм. Лучше всего взять густую, 25% жирности.

10. Суп после добавления закваски.

IMG_9970

11.

IMG_9972

12. А вот так выглядит журек после добавления сметаны.

IMG_9976

Вновь тщательно перемешиваем, доводим до кипения и выключаем газ. Теперь он должен настояться около 10 минут и загустеть. После чего его можно подавать к столу. Традиционно, в каждую тарелку также добавляется четвертинка или половинка, заранее сваренного, в крутую, яйца. Можно также добавить чуть-чуть зелени.

13.

IMG_9986

Честно говоря, у меня было некоторое опасение, что суп не получится, будет не вкусный или иметь какой-то особый вкус... Но... когда я его попробовал, я был в огромном восторге. Мой журек не просто удался, а он получился потрясающе вкусным, ни чем не хуже, чем в лучших польских ресторанах. Я, как-будто, разом очутился в Польше... настолько знакомым получился его вкус и аромат!

14.

IMG_9989

Не смотря на его кажущуюся простоту в консистенции, суп является очень сытным и калорийным. А благодаря ржаной муке, он также богат углеводами. Кроме того, в нем много различных минералов: калия, кальция, цинка, железа, марганца, а также витаминов E, B1, B2 и PP.

В Польше журек традиционно подается в «тарелке» из выпеченного в духовке хлеба, но этим я уже не стал заниматься, может быть попробую, как-нибудь в следующий раз. Всем приятного аппетита!

Ингредиенты для закваски:

  • 500 мл кипяченой воды
  • 10 ст. ложек ржаной муки
  • 4-5 горошин черного перца
  • 3 больших зубчика чеснока с кожурой
  • 3-4 небольших лавровых листа
  • 1 кусок ржаного хлеба

    Ингредиенты для супа:

  • 2 литра воды
  • 2-3 луковицы
  • 1/4 пачки сливочного масла
  • 500 грамм копченой колбасы
  • готовая закваска (500 мл)
  • 15 горошин черного перца
  • 4 лавровых листа
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 банка сметаны, 25%
  • вареные яйца (1 яйцо на 2 порции)
  • зелень


  • Posts from This Journal by “готовим с BlackTroll” Tag

    promo rumyantsevphoto september 13, 2015 18:46 71
    Buy for 10 tokens
    В Норвегии – стране своей мечты, я пробыл всего три дня… Достаточно ли этих дней, чтобы получить, хотя бы минимальное представление о стране, ее культуре, людях, кухне? Конечно же, нет. Но, я все же попытаюсь дать оценку Норвегии, поделиться своими впечатлениями, а также дать ряд советов людям,…

    Comments

    ( 60 comments — Leave a comment )
    Page 1 of 2
    <<[1] [2] >>
    ren_ar
    Mar. 6th, 2015 01:01 pm (UTC)
    Ммм, как вкусно все выглядит! Добавлю в избранное, потом попробую повторить )))
    Цвет скатерти удачно подобран )))
    rumyantsevphoto
    Mar. 6th, 2015 05:30 pm (UTC)
    Обязательно попробуй! Жаль, что нельзя тут передать вкус.. он бесподобен! Счас как раз пойду его кушать :)) А скатерть, да!
    (no subject) - ren_ar - Mar. 6th, 2015 08:49 pm (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 6th, 2015 08:51 pm (UTC) - Expand
    velosi4
    Mar. 6th, 2015 02:12 pm (UTC)
    8 мартовский корпоратив прошел скромно, коли ты уже про еду пишешь?)
    rumyantsevphoto
    Mar. 6th, 2015 05:30 pm (UTC)
    Неее.. прошел вполне замечательно. Только вот вернулся... А пост еще вчера был подготовлен.
    relax_action
    Mar. 6th, 2015 05:43 pm (UTC)
    "одну четверть пачки сливочного масла, предварительно растопленного в микроволновке или на водяной бане. "
    Те обычное топленое масло?
    rumyantsevphoto
    Mar. 6th, 2015 05:52 pm (UTC)
    Именно!
    platpaul
    Mar. 6th, 2015 06:13 pm (UTC)
    Ммм как здорово смотрится! про вкус пока не попробую не поверю!
    rumyantsevphoto
    Mar. 6th, 2015 06:14 pm (UTC)
    В этом самая большая сложность всех кулинарных постов.
    travelodessa
    Mar. 6th, 2015 07:01 pm (UTC)
    Жирненько и калорийно
    rumyantsevphoto
    Mar. 7th, 2015 09:30 am (UTC)
    Ага!
    haramu_kenig
    Mar. 6th, 2015 07:50 pm (UTC)
    Это жестоко в Великий пост такие посты аппетитные выкладывать!)))
    rumyantsevphoto
    Mar. 6th, 2015 07:54 pm (UTC)
    Это да! =))))))))) Ну можно к нему после вернуться )
    zvon4ekova
    Mar. 6th, 2015 11:16 pm (UTC)
    Наверное, он нереально вкусный, если такой сложный рецепт не отбил желания готовить)
    rumyantsevphoto
    Mar. 7th, 2015 09:31 am (UTC)
    Именно так... Соскучился по супу, а в Польшу нет возможности выбираться по-чаще, поэтому было решено приготовить его в домашних условиях.
    (no subject) - zvon4ekova - Mar. 7th, 2015 09:44 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 7th, 2015 09:45 am (UTC) - Expand
    (no subject) - zvon4ekova - Mar. 7th, 2015 09:51 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 7th, 2015 09:59 am (UTC) - Expand
    (no subject) - zvon4ekova - Mar. 7th, 2015 11:54 am (UTC) - Expand
    zlobin_aa
    Mar. 7th, 2015 03:14 am (UTC)
    Очень аппетитно, попробую приготовить на досуге. Спасибо за интересный рецепт, Андрей!
    rumyantsevphoto
    Mar. 7th, 2015 09:32 am (UTC)
    Обязательно приготовь и поделись потом впечатлениями.
    yarowind
    Mar. 7th, 2015 03:42 pm (UTC)
    Любишь готовить?:)
    rumyantsevphoto
    Mar. 7th, 2015 03:44 pm (UTC)
    Да, если настроение соответствующее.
    blogbaster
    Mar. 7th, 2015 08:22 pm (UTC)
    Аж кушать захотелось)+
    rumyantsevphoto
    Mar. 8th, 2015 10:26 am (UTC)
    )))))))
    but_terfly
    Mar. 7th, 2015 11:40 pm (UTC)
    обожаю журек!!!
    rumyantsevphoto
    Mar. 8th, 2015 10:27 am (UTC)
    Интересно, есть ли люди, которым он не нравится?
    (no subject) - but_terfly - Mar. 8th, 2015 10:34 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 8th, 2015 10:36 am (UTC) - Expand
    (no subject) - but_terfly - Mar. 8th, 2015 10:42 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 8th, 2015 10:45 am (UTC) - Expand
    (no subject) - but_terfly - Mar. 8th, 2015 10:45 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 8th, 2015 10:47 am (UTC) - Expand
    gdanskwrzeszcz
    Mar. 8th, 2015 06:30 pm (UTC)
    No, no Kolego. Wygląda apetycznie :-) i pewnie taki jest. Gratuluję. A teraz chyba kolej na ..... bigos. Taki z suszonymi śliwkami i winem. Palce lizać :-) Smacznego no i pozdrawiam :-)
    rumyantsevphoto
    Mar. 8th, 2015 08:05 pm (UTC)
    Cieszę poznaniu! Dziękuję bardzo za komentarz! Bigos ja jeszcze ani razu nie przygotowywał, ale w przyszłości, koniecznie spróbuj i napisz o tym!
    (no subject) - gdanskwrzeszcz - Mar. 9th, 2015 07:04 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 9th, 2015 09:37 am (UTC) - Expand
    koveles
    Mar. 10th, 2015 12:03 pm (UTC)
    Заинтересовал! Вроде по составу не особо вкусный суп, но я тебе верю, что вкусный. Надо попробовать сварить)) На фотографии очень аппетитно выглядит.
    pamsik
    Mar. 12th, 2015 06:04 pm (UTC)
    Очень интересный рецепт, никогда не проповала и вообще слышу в первый раз.)
    И фото замечательные. я так не люблю снимать, кстати, когда готовлю, так неудобно, но надо, надо... )
    rumyantsevphoto
    Mar. 12th, 2015 09:30 pm (UTC)
    Думаю, он тебе бы 100% понравился!
    (no subject) - pamsik - Mar. 13th, 2015 10:39 am (UTC) - Expand
    (no subject) - rumyantsevphoto - Mar. 13th, 2015 10:48 am (UTC) - Expand
    radomirkka
    Mar. 12th, 2015 08:43 pm (UTC)
    Сложновато для меня.
    А вы сами его готовите?
    rumyantsevphoto
    Mar. 12th, 2015 09:22 pm (UTC)
    Конечно, сам )) Больше некому ))))
    Page 1 of 2
    <<[1] [2] >>
    ( 60 comments — Leave a comment )

    Latest Month

    June 2018
    S M T W T F S
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930

    Tags

    Powered by LiveJournal.com